Каперсы в народной медицине

Так называют нераспущенные цветочные бутоны кустарника каперсника. Он представляет собой травянистое колючее растение. Каперсник растет на Кипре, но иногда его можно встретить и в Крыму, и на Кавказе, и в Средиземноморье, и в центральной Азии. Кустарник довольно интересно выбирает себе места произрастания. Это могут быть плиты и скалы, камни и ущелья. Растение обладает высокой выносливостью и неприхотливостью к условиям бытия. Цветет каперсник летом большими белыми цветками, размножается почковидными семенами, которые разносят птицы либо другие животные на значительные расстояния. Плоды каперсника содержат в своем составе масло, обладающее универсальными свойствами. Масло плодов каперсника служит хорошей основой при проведении массажа.

Заготовка и хранение

В народной медицине используются корни растения и другие его части. Корни каперсов копают для лечебных целей осенью, с них снимают кожицу и сушат. Почки растения собирают в мае и июне, а плоды — в июле-августе. Их сортируют, подсушивают. Хранят готовое сырье в герметично закрытых картонных упаковках.

Каперсы — отличная добавка к пище. Их вкус довольно своеобразен, что позволяет внести изюминку в готовые блюда. Плоды также употребляются в маринованном виде. Каперсы консервируют. Собственноручно приготовленные маринованные каперсы и магазинные существенно отличаются друг о друга. Уникальные вкусовые свойства каперсов были знакомы еще древним грекам.

Сегодня соленые плоды применяются как составляющие большого количества блюд. Если не хотите утратить оригинальный вкус продукта, то не подвергайте его температурной обработке. Слишком соленые каперсы можно промыть.

Состав и лечебные свойства

В своем составе это растение имеет алкалоиды и стероидные сапонины, жирное масло и углеводы, аскорбиновую кислоту. Свежее растение обладает антисептическими, мочегонными, обезболивающими свойствами.

vsegdazdorov.net

Каперсы. Полезные свойства и лечение каперсами. Каперсы в кулинарии: салат. Как выбрать каперсы

Про каперсы в России до сих пор знают не так много людей. Хотя, наверное, многие слышали это название, да и видели на полках супермаркетов стеклянные баночки, наполненные небольшими плодами тёмно-оливкового цвета, похожими на почки, ягоды или мелкие фрукты.

Каперсы – это нераспустившиеся цветочные бутоны кустарника каперсника – довольно колючего, но целебного – ещё древние греки использовали его для лечения болезней суставов.

Почему кустарник так называется, точно никто не помнит, но есть версия, что это слово происходит от названия острова Кипр, по-гречески – Кипрос. На острове действительно растёт множество этих кустарников, но они есть и на Кавказе, и в Крыму, и по всей Центральной Азии и Средиземноморью.

Каперсники отличаются выносливостью: они могут расти прямо на голых камнях, скалах, каменных плитах и стенах. Цветут кустарники всё лето – крупными белыми цветками, с которых пчёлы активно собирают нектар. Ягодками каперсников любят лакомиться птички.

Каперсы были известны людям тысячи лет назад – о них упоминается даже в «Сказании о Гильгамеше», а этот литературный памятник считается самым древним. Конечно, чаще всего каперсы используются в кулинарии, а вот об их лечебных свойствах мало кто знает.

В арабской медицине их применяли с лечебными целями ещё во времена Авиценны, а в некоторых регионах Кавказа корой каперсника до сих пор лечат ревматизм.

Отвар его корней народная медицина издавна применяла при заболеваниях селезёнки и печени – в частности, при гепатитах.

В тех местах, где растут каперсы, и особенно в сельской местности, население использует их в качестве средства от головной боли – боль отступает, если пожевать семена каперсов.

Плоды каперсов в Средней Азии раньше применяли для лечения зоба, хотя и не могли знать, что в них есть йод – а его там достаточно. Сок свежих плодов разводили с водой, и пили его несколько раз в день.

Состав и калорийность каперсов

Состав каперсов богат полезными веществами: в них есть белки, жиры, пищевые волокна, углеводы, сахара и жирные кислоты, гликозиды, эфирные масла, сапонины, ферменты, пектин; витамины – А, Е, С, К, группы В; минералы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен, йод. Калорий же в каперсах совсем мало – около 23 ккал в 100 граммах.

Полезные свойства и лечение каперсами

Соком каперсов также лечат незаживающие раны, а настоем и отваром молодых листьев и веток каперсника – сахарный диабет. Кору со свежих корней растения жуют при заболеваниях полости рта и зубной боли.

В состав каперсов входит рутин, поэтому их применяют при повышенном артериальном давлении. Отвар цветов, коры и корней каперсника назначали для улучшения сердечной деятельности, при болях разного характера и неврозах. Использовали даже эфирное масло, добываемое из семян каперсника – в качестве массажного.

Каперсы в медицине: народные рецепты

Официальная медицина сегодня тоже признаёт лечебные свойства каперсов и других частей растения.

Особенно полезны каперсы для женщин, и к тому же их употребление защищает организм от развития онкологических заболеваний. Кверцетин – это очень полезный флавонол в составе каперсов: он заметно улучшает состояние кожи – снимает воспалительные процессы и нейтрализует аллергические реакции.

Защиту от рака тоже обеспечивает кверцетин, так как он поддерживает в норме структуру ДНК – известно, что многие онкологические заболевания изменяют эту структуру, и тогда справиться с ними бывает трудно или даже невозможно.

Кверцетин также содержится в малине и яблоках, но там его гораздо меньше: в малине – в 12 раз, в яблоках – в 34 раза, так что каперсы в этом отношении являются абсолютным лидером.

Если съесть перед обедом немного каперсов, то плохой аппетит улучшится.

В кулинарии каперсы тоже используются очень давно – сведения о них есть в древнейших кулинарных книгах. Свежие бутоны не слишком приятны на вкус – они горчат, но после обработки горечь исчезает.

В кухнях разных стран каперсы используются в солёном и маринованном виде: они придают блюдам особый пряный и пикантный вкус – кисловатый, терпкий, острый и слегка горчичный. Солёные и маринованные каперсы добавляют к мясным и рыбным блюдам, кладут в соусы и маринады, салаты, селянки; маслом из каперсов заправляют салаты и другие блюда.

В нашей стране практически невозможно купить каперсы в настоящем маринаде – на фабриках их маринуют с уксусом, чтобы они дольше хранились, и их вкус от этого не выигрывает.

Можно всё-таки попытаться улучшить вкус каперсов: для этого, открыв купленную банку, надо сразу вылить фабричный маринад, а сами каперсы несколько раз тщательно промыть в холодной воде. Когда каперсы обсохнут, их засыпают в ёмкость с заранее приготовленным тёплым оливковым маслом и травами: орегано, розмарином, тимьяном и душицей. Масло с травами предварительно прогревают на водяной бане. После того, как каперсы остынут, их ставят в холодильник, и через 2-3 дня вкус у них будет почти «правильный».

В тех местах, где растёт дикий каперсник, население привыкло его заготавливать по старинным рецептам. Каперсы собирают рано утром, вручную, потом сортируют, вялят, солят либо маринуют. Обычно требуется около 3-х месяцев для того, чтобы каперсы промариновались или просолились, стали плотными и тёмно-зелёными.

В некоторых странах каперсы выращивают специально – например, во Франции, Италии, Испании. Маленькие каперсы считаются более ценными, чем крупные плоды, хотя в кулинарии их обычно используют не целыми, а нарезают или растирают с пряными травами и солью.

Чтобы сохранить вкус и аромат каперсов, их лучше добавлять в блюда незадолго до готовности. В селянки и борщи их добавляют в небольших количествах – тогда солить блюдо уже не надо.

Как выбрать и хранить каперсы

При покупке выбирайте каперсы среднего размера, особенно если вы пока ещё не слишком опытны: к сожалению, некоторые недобросовестные производители могут вместо каперсов положить в банки настурцию – они очень похожи. Именно под видом крупных бутонов чаще всего настурцию и продают – конечно, вреда от неё не будет, но и особой пользы тоже, и к тому же каперсы – продукт недешёвый. А плоды настурции в средневековой Европе тоже использовали, но их так и называли – «каперсы для бедных».

Если вы купили маринованные каперсы, открыли банку, но не использовали сразу, то храните их в том же самом маринаде – так они будут храниться дольше, а перед употреблением промывайте или вымачивайте.

В холодильнике так можно хранить каперсы несколько месяцев.

Каперсы отлично сочетаются с самыми разными продуктами, так что можно пробовать и экспериментировать сколько угодно. Однако есть продукты, сочетания каперсов с которыми уже давно известны и проверены: это сливочное и оливковое масло, курица, говядина, баранина, солёная и копчёная рыба, морепродукты, лук, солёные огурцы, оливки, сладкий перец, сельдерей, помидоры, сыр, яйца, макароны, свежая зелень.

Из множества блюд, которые готовят с каперсами, самыми полезными можно считать салаты; впрочем, салаты из свежих овощей полезны и без каперсов, но каперсы придают им оригинальный, привлекательный вкус, да и питательных веществ тоже добавляют.

Салат с каперсамы: рецепт и приготовление

Очень просто готовится салат с помидорами, огурцами и зеленью. Вымытые огурцы и помидоры нарезают кубиками, репчатый лук нарезают мелко; листья зелёного салата не режут, а рвут руками. Подготовленные овощи выкладывают на блюдо, добавляют каперсы, всё перемешивают, поливают салатной заправкой, и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Заправка готовится так: из чисто вымытого лимона выжимают сок, и взбивают его в блендере или миксере, добавив соль и перец. Продолжая взбивать, в смесь постепенно вливают оливковое масло – ровной тонкой струйкой. Такая заправка гораздо полезнее майонеза, который мы привыкли добавлять в салаты, и приготовить её совсем несложно.

Для салата будет достаточно взять 2-3 средних помидора, столько же огурцов, по пучку салата и петрушки, луковицу, 1 ст.л. каперсов, сок лимона, оливковое масло, чёрный молотый перец и соль по вкусу.

www.inmoment.ru

Так называют бутоны травянистого растения каперсника, произрастающего в странах Азии, Средиземноморья, на Кавказе, в Крыму. Сам по себе кустарник колючий, но его плоды имеют огромный спектр целительных свойств, применяются в народной медицине, кулинарии. Узнаем о каперсах детально.

Заготовка и хранение

Главное в процессе сбора плодов каперсника — вовремя их снять с куста, пока бутоны не стали слишком большими. Ведь самыми ценными являются твердые и маленькие. Их заготовляют в июле-августе. Затем сортируют, подсушивают. В народной медицине используют также и корни растения — снимают с них кожицу, сушат в духовке. Сухое готовое сырье принято хранить в картонных упаковках. Оно должно быть герметично закрытым.

Еще древние греки использовали продукт в лечебных целях и в кулинарии. Чаще всего он используется как приправа. Каперсы мелко режут и добавляют в соусы, салаты, заправки ко вторым блюдам. С ними тушат мясо и рыбу.

Кулинары используют каперсы в соленом и маринованном виде. Чтобы они не утратили свои вкусовые качества, добавлять их нужно в самом конце приготовления блюда. Готовится этот продукт быстро. Блюдам он придает оригинальный экзотический вкус.

Состав и лечебные свойства каперсов

Они обладают насыщенным витаминно-минеральным составом. Лидерами среди витаминов в них являются В9 (23 мкг в 100 г), К (24 мкг), C (4.3 мг), А (7 мкг). Рекордсменами среди минералов в составе каперсов выступают медь (374 мкг), натрий (296 мг), фосфор (10 мг), магний (33 мг), кальций (40 мг), калий (45 мг).

Показаниями к употреблению в пищу плодов каперсника являются нервные расстройства. С этой же целью травники рекомендуют готовить отвары коры лекарственного растения. Они же помогают справляться с воспалительными процессами в полости рта и лечат гипертонию. Именно для снижения высокого артериального давления каперсы применяют народные целители. Они советуют гипертоникам и людям пожилого возраста ежедневно включать этот продукт в свое меню. Людям с заболеваниями щитовидной железы полезными будут отвары плодов. Справляются они и с аллергией.

Диетологи рекомендуют употреблять плоды каперсника и при отсутствии каких-либо заболеваний, просто для укрепления иммунитета. Их применяют и в косметологии, поскольку богатый химический состав помогает бороться со старением кожи. Витамины, органические кислоты, минералы в составе каперсов возвращают коже упругость, увлажняют, делают цвет лица свежее.

Косметологи часто используют масло, изготовляемое из стеблей каперсника. Оно входит в состав массажных препаратов, кремов, эмульсий. В чистом виде это масло прекрасно защищает кожу от воздействия ультрафиолета, улучшает загар.

Применение каперсов в народной медицине

Фитотерапевты обладают целым арсеналом целебных рецептов на основе этого лекарственного растения. Вот лучшие из них:

  1. Отвар для укрепления иммунитета. Необходимо столовую ложку сухих корневищ растения измельчить. В стакане воды сырье надо прокипятить на слабом огне в течение пяти минут. Под крышкой жидкость настаивается 30 минут, фильтруется, отжимается. Принимать отвар надо по столовой ложке трижды-четырежды в сутки.

Противопоказания к применению

Поскольку в плодах содержится большое количество биологически активных веществ, особенно натрия, то употреблять их в большом количестве не рекомендуется. Лекарственные препараты на основе каперсов запрещается принимать при запорах.

Индивидуальная непереносимость продукта и беременность тоже являются противопоказаниями к его употреблению.

nmedic.info

Полезные свойства и применение каперсов

Полезные свойства каперсов

В составе растения представлены стероидные сапонины, алкалоиды, углеводы, а также аскорбиновая кислота и жирное масло. В народной медицине в лечебных целях используется кора корней, почки и свежие плоды. Корни выкапывают осенью, снимают с них кору и сушат. Почки собирают в мае-июне, плоды – в июле-августе, их сортируют и слегка подсушивают. Хранить сырье следует в картонной, герметично закрытой упаковке. Плоды употребляют в пищу в маринованном виде.

В свежем виде растение обладает мочегонным, антисептическим и обезболивающим свойствами. При параличе, болезнях селезенки, простудной и ревматической ломоте употребляют отвар из коры корней. Свежую кору прикладывают к язвам или жуют её при зубной боли. Почки растения хорошо помогают при сердечно-сосудистых заболеваниях и улучшают аппетит. Сок цветков и отвар из них назначают при диатезе. Плоды каперсов оказывают положительное действие при заболеваниях десен и щитовидной железы.

Отвар: 2 чайных ложки сухих корней заливают 250 мл воды и кипятят на маленьком огне, а ещё лучше на водяной бане примерно 10–15 мин., настаивают полчаса и процеживают. Дозировка – по 1 столовой ложке 3 раза в день.

Настой: 20 г сухой коры растения заливают 0,5 литра кипятка и настаивают около двух часов. После процеживания полученное лекарство употребляют по 100–125 граммов 3 раза в день до еды.

Отвар: 10 г мелко нарезанных сухих листьев и веточек каперсов необходимо залить 200 мл воды, кипятить 6–7 минут, настаивать не менее двух часов, процедить. Отвар рекомендуется принимать 3 раза в день до еды по 2 столовыхе ложки.

Каковы каперсы на вкус?

Изысканные вкусовые качества каперсов известны ещё со времен Древней Греции, однако в свежем виде их не едят. Соленые плоды являются одним из ингредиентов при приготовлении большего количества блюд. Чтобы каперсы не потеряли свой оригинальный привкус, их не подвергают термической обработке. Плоды растения бывают кисло-соленые, острые, немного терпкие. У маринованного продукта – привкус уксуса. Если плоды слишком соленые, то их можно промыть или немного подержать в воде.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и еще несколько слов, нажмите Ctrl + Enter

Растение размножается почковидными, серовато-коричневыми семенами, которые разносятся птицами и множеством мелких животных на дальние расстояния. В них содержится до 30 % жирного масла ярко-красного цвета, обладающего прекрасными пищевыми качествами. В народной медицине семенами растения лечат головную боль, для этого их следует только пожевать. Из семян изготавливают масло, нашедшее свое применение при массажных процедурах. Семенами каперсов украшают праздничные блюда и широко применяют их в кулинарии.

Противопоказания к употреблению каперсов

В связи с тем, что в состав растения входит большое количество биоактивных веществ, оказывающих влияние на организм человека, а также из-за высокого содержания в плодах натрия, употребление их не должно быть чрезмерным. Применение препаратов из растения противопоказано при гипертонии, запорах и повышенной половой возбудимости. Их категорически запрещено употреблять беременным женщинам и при индивидуальной непереносимости, в этих случаях возможно отравление.

www.ayzdorov.ru

Каперсы: польза и вред

Каперсы — это бутоны цветков и плоды одноименного растения, имеющие оливковый цвет и небольшие размеры. В нашей стране они не очень популярны, но широко используются в кухнях средиземноморских стран. Известны каперсы со времен Древней Греции, жители которой использовали их в качестве аперитива к основным блюдам. Эти растения имеют терпкий, пряный, островатый вкус, напоминающий горчицу — на нее каперсы похожи и запахом благодаря высокому содержанию горчичного масла.

Помимо кулинарии, каперсы используются и в народной медицине. Население побережья Средиземного моря издревле лечили ими головные и суставные боли, болезни печени и селезенки, зоб. Такое применение стало возможным благодаря тому, что в составе этих растений имеется большое количество полезных веществ.

Состав и калорийность

Одно из полезных соединений, содержащихся в каперсах, видно невооруженным взглядом. Это хлорофилл, придающий бутонам зеленый оттенок. Это вещество — растительный аналог гемоглобина, оно является мощным антиоксидантом и эффективно очищает кровь, улучшая кровоток и придавая коже свежесть.

За счет наличия 18 г белка на 100 г продукта каперсы становятся отличным дополнением к вегетарианскому рациону. В состав входят также жиры (горчичное масло) и жирные кислоты, углеводы (в т. ч. пектины), гликозиды и сапонины, ферменты и эфирные масла.

Содержатся в каперсах и витамины, и минералы:

Энергетическая ценность каперсов — 23 ккал на 100 г, но съесть их можно очень много, если не контролировать себя — эфирные масла разжигают аппетит.

Один из гликозидов, входящих в состав растения — это рутозид, содержание которого доходит до 0,33%, или 332 мг на 100 г каперсов — больше, чем в каком-либо другом продукте. Растению он нужен для защиты от ультрафиолета; в организме человека же он проявляет самые разные свойства:

  • улучшает способность тромбоцитов «склеиваться»;
  • уменьшает проницаемость стенок капилляров;
  • помогает бороться с воспалениями;
  • снижает риск образования тромбов;
  • усиливает поглощение йода щитовидной железой.
  • Благодаря этим свойствам каперсы полезны при различных заболеваниях, связанных с кровеносной системой: гипертонии, микроангиопатии, геморроя, варикозного расширения вен. Рекомендуется чаще есть их людям с повышенным риском инфаркта миокарда и инсульта.

    Отвары из различных частей растения используются для ускорения заживления ран, лечения сахарного диабета, ослабления воспаления в полости рта, избавления от зубной боли. Каперсы положительно сказываются на состоянии нервной системы, поэтому масло из их плодов можно использовать при массаже для лучшего расслабления или в качестве ароматерапии.

    Рутозид, как и хлорофилл, является сильным антиоксидантом. Наряду с кверцетином эти вещества снижают риск развития онкологических заболеваний, помогают организму бороться с воспалениями и защищают от проявлений аллергии. Стоит отметить, что антиоксидантов в каперсах в разы больше, чем в малине и яблоках, которые, по распространенному мнению, богаты ими.

    Большой набор витаминов в составе каперсов помогает усиливать иммунитет. Для лучшего эффекта каперсы стоит добавлять в салаты вместе со шпинатом и оливковым маслом. Дополнить эти продукты можно сладким перцем, оливками и помидорами-черри.

    Вред и противопоказания

    Как и в случае с другими пряными растениями, каперсы не рекомендуются беременным и кормящим женщинам. Не следует есть их людям, страдающим от:

    • воспалительных и язвенных болезней ЖКТ;
    • индивидуальной непереносимости компонентов.
    • Поскольку каперсы часто употребляются в соленом виде и добавляются к еще более соленым блюдам, при злоупотреблении этим растением может случиться приступ гипертонии. Поэтому при добавлении каперсов в свой рацион нужно внимательно следить за водно-солевым балансом.

      Советы и рекомендации

      Каперсы теряют свой естественный вкус при мариновании, поэтому заливают их не обычным маринадом, а оливковым маслом со специями. В таком виде продукт можно купить только в Греции и Испании, в наших же магазинах можно найти только каперсы в уксусе, необходимом для лучшего сохранения растений — иначе они бы просто не добрались до российских полок.

      Отчасти вернуть вкус можно — сразу после покупки заводской маринад нужно вылить, промыть плоды, подсушить и залить прогретым маслом с добавлением розмарина, душицы, орегано и тимьяна. На Кавказе и в Крыму каперсы можно собрать самостоятельно — там они растут в диком виде. Мариновать их нужно по тому же рецепту и не трогать в течение 3 месяцев — так они полностью пропитаются и приобретут свой характерный цвет.

      Если приходится покупать каперсы в магазине, следует выбирать плоды покрупнее — мелкие можно спутать с настурцией, которая выглядит похоже, но пользы от нее значительно меньше. Хранить каперсы можно в течение нескольких месяцев при температуре около +5°C.

      1,126 просмотров всего, 3 просмотров сегодня

      okeydoc.ru

      Каперсы колючие — Capparis spinosa

      Это удивительное во многих отношениях растение для своей жизни выбрало самые неудобные места обитания. Встречая его зеленые плети на раскаленных камнях где-нибудь у дороги в полупустыне, поражаешься, как можно в этих условиях не только выжить, но и нормально цвести и плодоносить. Но каперсы колючие apparis spinosa L. из семейства каперсовых — Capparitiaccae приспособились к таким суровым местообитаниям и в некоторых районах Кура-Араксинской низменности в Азербайджане и Туркмении на значительных пространствах образуют так называемые каперсовые полупустыни, где грунтовые воды залегают на большой глубине. Чтобы добраться до них, растения развивают мощные стержневые корни, уходящие вглубь до 10 м и более. Кусты каперсов в этой полупустыне разбросаны на расстоянии 3—4 м.

      Ареал каперсов колючих довольно обширен и охватывает всю Среднюю Азию и Казахстан, кроме северных районов, Восточное Закавказье, Дагестан и Южный Крым. Растет всюду на щебнистых, глинистых и солонцеватых почвах, на сухих каменистых местах, на скалах, галечниках, по обрывам рек и на сорных местах.

      Редким растением не является.

      Каперсы колючие — полукустарник с деревянистым главным стеблем, от которого во все стороны отходят лежачие ветви до 2 м длиной. Небольшие многочисленные листья округлой или эллиптической формы с острием на верхушке, на коротких черешках, у основания черешков имеются прилистники в виде колючек. Одиночные цветки находятся в пазухах листьев, крупные, до 5—8 см в диаметре, сначала белого, а по отцветании розового цвета, довольно эффектны на фоне темной зелени листвы. Плоды продолговато-овальные, мясистые, ягодообразные, до 2 см длиной, зеленого цвета. При созревании раскрываются четырьмя закручивающимися створками ярко-красного цвета с внутренней стороны, на которой находятся многочисленные бурые семена. Эти раскрывшиеся плоды тоже очень декоративны. Цветет с конца мая и до сентября, плодоносит с июня.

      С лечебной целью на Кавказе и в Средней Азии плоды и корни каперсов применяют в народной медицине и в настоящее время. В Армении кору корней в толченом виде употребляют при ревматизме и бруцеллезе. Корни можно использовать как средство при болезнях печени и селезенки. Ветки и листья применяют при сахарном диабете, а семена — при головной боли. Плодами каперсов лечат зоб. В Средней Азии отваром корней лечат желтуху; этим же отваром смачивают кожу лошадей при чесотке. Соком цветков смазывают раны и дают его пить при золотухе. Отвар плодов используют при геморрое, болезнях десен и при зубной боли.

      В плодах каперсов обнаружены тиогликозиды и фермент тирозин, а также стероидные сапонины, рутин (до 0,32 %), витамин С (до 136 мг %) и красный пигмент. В корнях найден гликозид каппаридин, а в семенах содержится до 35 % красноватого жирного масла. В плодах относительно высокое содержание йода (до 27 мг % на сухую массу), в коре и листьях обнаружен стахидрин.

      Экстракт из каперсов входит в состав комплексного препарата ЛИВ-52, производимого в Индии и разрешенного к применению в медицинской практике в СНГ. Выпускается в виде таблеток и назначается при заболеваниях печени.

      samsebelekar.ru

      Каперсы — бутоны кустарникового /травянистого растения вида Capparis spinosa (семейство каперсовых). Это растение распространено в засушливых областях Африки и Азии. Полагают, что истинная его родина — Западная Азия, или Центральная, хотя в диком виде оно произрастает на территории всего Средиземноморья, но выращивают каперсы в большей мере во Франции, Греции, Алжире, Испании, Италии, на Кипре и даже в Северной Америке.

      Внешний вид растения — полукустарник, высотой до 1 м. Соцветия, от белого до розового цвета, диаметром 50-70 мм, цветет обычно в июле и в августе.

      Capparis spinosa имеет пышный бело-розовый цвет, посему определяет внешний вид обширных территорий и относится к ландшафтным. Недаром с каперсами связывают название величайшей пустыни Ирана Деште-Кевир (с языка фарси каперсы звучат как «кевир»).

      В большинство европейских языков название «каперсы» пришло с греческого — kapparis, а в греческий – с Ближнего или Среднего Востока. Для сравнения: в русском языке «каперсы», во французском — «cаpres», в немецком — kарег, итальянском — «саррего», норвежском — «kapers», шведском — «kapris» и датском — «kappertjes». С португальского alcaparra и испанского alcaparron со специфической арабской приставкой al — свидетельствуют о пути каперсов из этих стран. В Индии в различных диалектах каперсы именуют «kabra», «kabarra» или «kobra». Название вида растения spinosa (досл. «колючий») разъясняется большим числом прилистников в форме колючек, хотя во многих выращиваемых сортах их нет.

      Сами каперсы представляют собой цветочные бутоны Capparis spinosa. Их родина – Азия. Сегодня это растение распространено преимущественно в Италии, Испании, на Балканском полуострове, во Франции и Алжире. Именно эти государства и области поставляют на рынок лучшие сорта. Готовить с ними блюда стали использовать еще в древней Греции и в Риме времен античности.

      Для использования собирают бутоны цветов (Flos capparis), которые после сортируют по размеру на ситах. После сбора их провяливают в тени и помещают на 3 месяца в соль или растительное масло с солью. Приготовленные в такой образ каперсы обретают кисло-соленый, чуть острый и, в зависимости от уровня подготовки, терпкий вкус. После обработки они становятся темно-зеленого цвета и размером с горошину. По окончанию этого процесса каперсы упаковывают и отправляют на рынок.

      Урожай каперсов собирают несколько раз за сезон, причем бутоны в обязательном порядке собирают ранним утром вручную — чем меньше их размер, тем приятнее их вкус. Собранный урожай никогда не сушат — он вялится, а после засаливается в растительном (обычно оливковом) масле или маринуется в винном уксусе (просоленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные).

      Каперсы используют в растертом виде смешанными с другими видами пряностей или солью, а также отдельно. Ценители любят их как вкусовое, корригирующее вещество. Каперсы применяются для изготовления майонезов и маринадов, как приправа к холодным закускам и соусам, к рыбным и мясным салатам из селедки, холодной говядине, а также к рыбе и птице. Их считают важным компонентом горячих белых соусов к мясу и рыбе, к блюдам из томатов и различных салатов. Некоторые почитатели употребляют каперсы к сыру, предварительно растертые с солью и черным перцем. Знаменитые анчоусы также невообразимы без этой приправы.

      Наилучшими сортами принято считать каперсы французского Прованса: наиболее дорогие это промаринованные мелкие (1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или же surfines, — незаменимый компонент знаменитого ниццкого салата(salade Nicoise), состоящего из картофеля, стручковой фасоли, маслин, маленьких артишоков и вкрутую сваренных яиц и заправленного уксусом и оливковым маслом, иногда в него также добавляют анчоусы. Более крупные сорта каперсов capote (капот), или communes, размер которых в 5 раз превышает обычные, можно встретить на овощных рынках Прованса — они имеют неплохой вкус и приемлемую цену, хотя качество их далеко от мелкой нонпарели. Каперсы очень ценят на мальтийском острове Гоцо — там они подаются почти ко всем мясным блюдам. Как острую пряную приправу также используют и посоленные или замаринованные молодые побеги каперсов, и его несозревшие плоды, но они достаточно редко поступают в продажу. Более того, из семян производят растительное масло.

      Маринованные каперсы обязательно вносят в такие классические соусы французской кухни как тартар (tartare), равигот (ravigote), ремуляд (rеmoulade), и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на основе соуса велуте (sauce veloute), включая сливочное масло, сливки и каперсы. Стоит научиться готовить известный соус тапенад (tapenade). Название его исходит от провансальского tapena — каперсы. Соус тапенад это густой, сродни пасте соус широко распространен в Провансе, где данный соус подается к вину на поджаренных тостах, а также в качестве приправы к сырым овощам и сваренным вкрутую яйцам, к прожаренному на гриле мясу и блюдам из морской рыбы.

      Достаточно популярно во Франции составное масло (с каперсами и лимонным соком — «beurre de cdpres»). Как правило, его подают к рыбе с овощами. Каперсы отлично сочетаются с любыми пряными травами Средиземноморья (душицей, базиликом, чесноком и т.д.) и неплохо гармонируют с маринованными и солеными оливками.

      Повара Грузии вместо каперсов используют джонджоли — бутоны одной из разновидностей Кавказкой акации. Как правило, они маринуются, после их слегка отжимают и кладут в салатницу, поливая растительным маслом и добавляя нашинкованный зеленый или репчатый лук. Далее салат сбрызгивается винным уксусом и подается как острая закуска или приправа (в рассчете 30 грамм лука, 5 грамм уксуса и 10 грамм масла на 200 грамм джонджолей). Хранить этот деликатес можно не более двух дней, а собирают обычно джонджоли исключительно в одном месте — в Лечхуме. Занятно, что одно из испанских названий кунжута ajonjoli созвучно слову джонджоли, однако причины данного сходства не ясны, если не следовать гипотезе, о том, что испанские баски являются выходцами из Кавказа.

      Каперсы помимо уникального вкуса имеют также полезные свойства: они содержат большое количество витамина С (150 мг в каждых 100 г), а также витамина Р (рутина). Еще с библейских времен они употреблялись в качестве укрепляющих средств, а наименование «каперс» в «Библейской энциклопедии», московского издательства 1891 года в переводе с греческого означает » страсть, желание». А, к примеру, слова Экклезиаста «. и рассыплется каперс, ибо отходит человек в вечный дом свой. » интерпретируются как старческий упадок сил, «глубокая осень жизни». Также побеги этого растения используются в лечебных целях — каперсы, растертые с чесноком, помогут при грибковых кожных заболеваниях. Соки цветов обладают заживляющими качествами, а отвар из корней помогает успокоить нервы.

      Химический состав пока что всецело не изучен. Основное воздействующее вещество это гликозид рутин, который содержится в объёме 5 %. Действие. Довольно разнообразны мнения ученых по поводу влияния данной специи на организм человека. Хотя в медицине каперсы и используются еще с давних времен до сегодня как лекарство при разного рода заболеваниях, но еще врачи тех времен выделяли определенный вид каперсов, о которых утверждали, что их употребление может вызывать пучение и рвоту. Отдельные авторы приводят информацию о благоприятном воздействии на кровяное давление.

      Наилучшие условия хранения для каперсов это маринад, хотя в средиземноморских странах каперсы часто засаливают и продают на развес.

      Маринованные каперсы — превосходная острая приправа к блюдам из свинины, супам, птице, рыбе и почкам.

      Как правило, долгую тепловую обработку не проходят. Приправу добавляют перед окончанием варки (к примеру, в солянку), так как улетучивается эфирное масло при длительном кипячении.

      am-am.su

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *