Полезные свойства гриба трюфеля

Трюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба считается весьма ценным деликатесом. Внешний вид трюфеля не отличается красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками. Внутренность деликатесного плода красноватого оттенка с белыми прожилками, которая чернеет при достижении спелости.

Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются крупные экземпляры, размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов. Тридцать процентов приходится на трюфеля размером с ягоду винограда. Остальная «трюфельная мелочь» является менее ценной и используется при изготовлении соусов и подлив.

Долгое время происхождение трюфеля было загадкой, эти грибы обрастали массой легенд. Например, во времена Древне Рима трюфель считался целебным грибом, обладающий свойством повышать потенцию, в средневековье ему приписывались мистические свойства, а в эпоху Возрождения – трюфель использовали как универсальный афродизиак. Широкое признание трюфеля, как особого деликатеса, датируется 15 столетием нашей эры – именно тогда итальянские повара «распробовали» этот гриб. Помимо итальянцев, массово начали добывать трюфели жители Прованса, Шаранте и Аквитании. Правда, использовали их просто в качестве «объемного наполнителя» в еде.

Широкий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной.

В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух (это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи, ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников за грибами.

Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу. Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ.

Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы. При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат.

Срок годности у трюфеля небольшой, поэтому попробовать его свежим можно только в сезон добычи, к тому же эти деликатесные грибы невозможно встретить в супермаркетах. Обычно же свежие трюфеля подаются в ресторанах, которые закупают деликатес маленькими партиями по 30-100 грамм (их везут самолетами в специальных контейнерах) или гастрономических маркетах. Для настоящих гурманов в такой ситуации хорошим вариантом станет поездка во Францию или Италию в «трюфельный» сезон.

Для более длительного хранения трюфеля его замораживают или консервируют. Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде.

Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачи

При взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм.

Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом. Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом. Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками трюфеля.

Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина «Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском. Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.

Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится всем.

Калорийность трюфеля

Поправится, поедая трюфель, вряд ли получится – калорийность подземного гриба составляет всего 24 кКал на 100 грамм. Естественным ограничителем потребления этого деликатеса служит его цена, а также малое количество добычи.

edaplus.info

poxudeem.ru Твой личный помощник на пути к стройности

Гликемический индекс (ГИ) – 10.

Калорийность – 24 ккал.

Гриб трюфель считается ценным деликатесом, относится к роду Сумчатых грибов, имеет более 40 видов. Растёт под землёй в виде клубневидных мясистых плодовых тел. Распространён в лиственных лесах по соседству с буком, дубом, грабом, тополем, липой. С середины XIX века производится на плантациях трюфельных дубовых рощ. Основные производители Франция, Австралия. Ежегодно в Европе собирается около 80 тонн.

В России произрастает Белый, Степной и Чёрный (летний) трюфель. Широкое распространение отмечается в тёплых регионах умеренного климата, на светлых опушках с низким травостоем, в окружении берёзы, рябины, дубов, боярышника. Признак спелого гриба: бугорок с узкими трещинами и кружащая над ним мошкара, слетающаяся на трюфельный аромат. Интересный факт, что в давние времена крестьянами в Москву поставлялось каждое лето около 5 тонн Белого трюфеля.

Помимо известных вкусовых качеств трюфель это еще и полезных продукт. В его составе эфирные масла, белки (3 г), жиры (0,5 г), углеводы (2 г), нерастворимые волокна (1 г), моносахариды (1 г), Витамины: РР, РР (НЭ), А, С, В1, В2. В большом количестве имеется калий (540 мг), фосфор (156 мг), а также марганец, железо, медь, натрий, селен.

Как влияет на организм

Гриб трюфель можно считать природным антиоксидантом, его сбалансированный состав оказывает полезное действие на растущий организм, способствует укреплению иммунных сил, сердечнососудистой системы, улучшению пищеварения. Польза трюфеля заключается в способности чистить сосуды, укреплять сердечную мышцу, положительно воздействовать на кожный покров и нервную систему.

Доказано активное воздействие гриба на центры головного мозга при помощи ароматических веществ. В результате улучшается эмоциональный фон, повышается потенция и репродуктивная функция. Благодаря этим феромонам трюфель считается одним из сильнейших афродизиаков. Полезно использовать в пищу сырые грибы. При длительной термической обработке утрачиваются полностью летучие вещества и большая часть целебных свойств.

Как правильно выбирать

Наилучше вкусовые качества имеет Перигорский трюфель, его ещё называют Чёрный. Этот гриб может быть величиной с грецкий орех или размером со среднее яблоко. Цвет мякоти изменяется от красноватого до фиолетово-чёрного с бурыми прожилками. Трюфель отличает стойкий приятный запах с ореховой ноткой, который и придаёт изысканность различным блюдам. Гриб сложно найти, поэтому лучше покупать в интернет-магазине.

Менее ценными гастрономическими характеристиками обладает белый трюфель, но считается более доступным, так как его можно самостоятельно найти в лесах Средней полосы, включая Московскую область.

В отличие от остальных грибов трюфель может храниться в герметичном контейнере в холодильнике или другом прохладном месте месяц, при этом его не следует чистить от земли. Для того что бы увеличить срок хранения до 2х месяцев грибы можно положить в ящик с песком или рисом. Еще более эффективный способ – это очищенные и помытые грибы залить оливковым маслом, которое можно потом использовать для приготовления соусов. До года хранятся трюфели, законсервированные в виде пасты.

С чем сочетается в кулинарии

Гриб трюфель не следует подвергать длительной термообработке. Многие виды употребляются сырыми, а чёрный трюфель нагревают максимум 1-2 минуты. Лучше всего трюфель сочетается с оливковым маслом, солью, говядиной, телятиной, блюдами из яиц, ризотто, морепродуктами и различными видами пасты. В качестве соуса его используют в блюдах из дичи, морепродуктов, подают к паштетам, котлетам по-киевски. Чёрные трюфели добавляют в конце приготовления, так как аромат быстро улетучивается.

Популярным блюдом считается маринованный трюфель в белом вине или шампанском. В дорогом ресторане вам могут подать тонко нарезанные сырые трюфеля на салатных листьях, политые винным или сливочным соусом. В экзотических рецептах продукт сочетается с чёрной икрой, улитками, сырами, оливками, яблоками, абрикосами.

Полезное сочетание продуктов

Гриб трюфель имеет низкую калорийность и обладает полезными свойствами. Но если говорить о практической стороне применения, высокие цены становятся преградой для частого использования в рационе. В любом случае продукт лучше использовать в сыром виде.

Нарушения в деятельности ЖКТ, хронический панкреатит, заболевания поджелудочной железы, язвенные образования, гипертония.

Применение в медицине и косметологии

В восточной медицине сок трюфеля используется для лечения глаз. Компрессы из сырого гриба снимают боль, в суставах и мышцах, эффективны при подагре. Лекари назначают настой при общей слабости, диарее, токсикозе, половом бессилии. Блюда с грибами рекомендуют для питания растущего организма, при грудном вскармливании, в период беременности.

Белые трюфели часто применяют в косметологии. Экстракт является составной частью лечебных кремов и масок, действие которых направлено на восстановление увядающей кожи, подтягивания контура, сокращения мелких морщин. При добавлении нескольких капель экстракта в маску усиливается активность всех компонентов, осуществляется глубокое воздействие. Белый и черный трюфель применяются в элитной косметике для осветления проблемных мест, удаления пигментных пятен, омоложения эпидермиса.

poxudeem.ru

Съедобный трюфель считается деликатесным грибом. Одним гурманам он напоминает смесь вкусов грибов и грецких орехов, другим – грибы с оттенком пасты мисо. Он даже способен окрашивать воду в цвет соевого соуса и придавать ей похожий вкус. Плодовые тела трюфелей располагаются под землей, что придает его сбору особую романтику. Сложность поиска грибов повышает их цену. Некоторые «охотятся» на трюфели со специально обученным поросенком, другие отслеживают гриб по наличию специфических мушек-паразитов. Грибная «охота» считается экзотическим развлечением. Правда, на сегодняшний день черные трюфели выращивают в искусственных условиях.

Полезные свойства трюфеля

В кулинарии используются сами грибы и трюфельное масло. Трюфели содержат относительно большое, по сравнению с другими овощами, количество белка. В отличие от других грибов, содержащих порядка 4 г протеина на 100 г продукта, в трюфелях можно найти почти 6 граммов. Белок грибов неполноценный, однако большую часть незаменимых аминокислот он содержит. Малое количество углеводов позволяет использовать гриб в различных «тематических» диетах. Да и жиров в 100 г трюфелей не более 1 г.

А как же знаменитое трюфелевое (или трюфельное) масло? Его получают, настаивая стружку черного трюфеля на обычном оливковом масле. Продукт приобретает аромат, который одни гурманы сравнивают с горьким швейцарским шоколадом, другие – с запахом леса после дождя. Справедливости ради, большая часть продаваемого трюфелевого масла не имеет отношения к этим замечательным грибам. Ученые давно синтезировали ароматическую добавку, придающую столь узнаваемый вкус и запах грибам, и теперь большая часть масел является «достижением химической промышленности». Трюфелевое масло применяют для приготовления как холодных, так и горячих блюд.

Натуральные трюфели отличаются многообразием сортов. Самый ценный в среде гурманов – белый. Считается, что он наиболее вкусен, будучи собранным в естественных условиях. Однако неопытный человек, даже найдя и выкопав этот гриб, может принять его за…картошку или клубень какого-либо растения. Небольшие, неправильной формы трюфели, конечно же, мало напоминают грибы в целом, и то, что мы видим на картинках блюд с трюфелями.

Это практически единственный гриб, употребляемый в пищу в сыром виде. Гурманы настолько ценят его аромат, что не жертвуют им, подвергая грибы термической обработке. Потому отведать «исключительно трюфельное» блюдо – редкость. Чаще всего грибы будут оттенять вкус других продуктов. Иногда трюфели используют «повторно». Сначала их мелко шинкуют и перекладывают ими, например, маринуемое филе птицы. Затем грибы вынимают, припускают в белом вине и подают как отдельное блюдо, а птицу, соответственно, готовят обычными способами.

Издавна трюфелям приписывали поистине магические свойства. Считалось, что эти грибы – сильный афродизиак, и средство «профилактики» проблем с либидо у обоих полов. Сохранились многочисленные рецепты винных настоек этих грибов, блюд для свиданий и прочего. Современная наука этим вопросом не занималась, однако совет есть трюфели тут и там проскальзывает, если речь идет об афродизиаках. Справедливости ради, грибы содержат белок и цинк, что может благотворно сказываться на функционировании половых желез.

Считается, что трюфели – прекрасный диетический продукт. Острословы, правда, утверждают, что это из-за дороговизны грибов. Много-то не съешь с такими ценами… На самом деле грибы содержат порядка 59 ккал на 100 г. А блюда высокой кухни с ними готовятся, как правило без использования литров масла, жирных сортов мяса и прочих сомнительных для худеющего ингредиентов в спорных количествах. Трюфели чаще всего готовят на пару, если вообще готовят, отсюда и явная польза для фигуры.

Упоминается и об общеукрепляющих и иммуномодулирующих свойствах гриба. Якобы, большинству людей трюфель поможет избавиться от неприятных симптомов его ослабления. Но на практике это обеспечить довольно сложно. Трюфели остаются деликатесом, и на сегодняшний день, их производство в мире падает.

Наибольшее количество скандалов связано не с самим грибом, а с трюфельным маслом. Известно, что его ароматический компонент можно получить в лабораторных условиях. Однако клеить этикетки вроде «натуральное» производителям позволяла естественная основа продукта – само оливковое масло. В общем, подавляющее большинство масла на рынке – это обычный ароматизированный продукт. Многие утверждают, что он существенно уступает по свойствам натуральным трюфелям. Впрочем, сам ароматизатор сертифицирован, и, по мнению ученых, никакого вреда здоровью человека нанести не может.

Впрочем, с грибами тоже случались темные истории. Достаточно широко распространен ложный трюфель. Он-то и вызывает отравление. Этот гриб запрещен к продаже в большинстве стран-поставщиков, однако никто не мешает людям самостоятельно собрать его. В ряде стран Европы существует законодательный запрет на немедленную готовку трюфелей, их рекомендуется показывать специалистам, чтобы те взяли пробу и сделали заключение о безопасности предполагаемых образцов. В нашей стране такое законодательство отсутствует. Однако благоразумный грибник может воспользоваться услугами местной санитарно-эпидемиологической службы.

Проблема с отравлением ложным трюфелем состоит в неспецифических симптомах. Головокружение можно списать на усталость. Рвоту – на массу других продуктов в рационе. В общем, при появлении любых отклонений в самочувствии рекомендуется немедленно обратиться за медицинской помощью.

Поставщиком трюфелей на сегодняшний день является Китай. Типичный способ приобретения – заказ через интернет. Очень многие источники утверждают, что иногда в посылках бывают совсем не белые, а черные трюфели, либо вообще ложные грибы, только видом напоминающие продукт. Впрочем, большинство людей «нарывается» не на подделку, а на банальную замену ожидаемого белого трюфеля черным.

Специально для Your-Diet.ru – фитнес-тренер Елена Селиванова.

Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьям, просто щелкнув на кнопочку своей социальной сети или блога:

your-diet.ru

Трюфель — самый престижный грибной деликатес

Еще в Древнем Риме и Египте гриб трюфель был довольно известным продуктом и доступным только очень обеспеченным людям. Сейчас он пользуется наибольшей популярностью в Италии и Франции.

Трюфель можно в любом престижном ресторане мира, а приобрести — в модных магазинах деликатесов.

Египет — это страна, где впервые отведали данный гриб. Затем он попал в Древний Рим и только в XVI веке стал популярен во Франции

Для получения настоящего наслаждения, важно знать, как выглядит гриб трюфель, его основные отличительные характеристики, информацию о поставщике, поскольку в начале XXI столетия активно и успешно культивировать трюфель начал Китай.

Продукция Китая значительно дешевле, но и сильно уступает по вкусовым качествам настоящим трюфелям.

Трюфель — род сумчатых грибов, которые являют собой малопривлекательные клубневидные мясистые плодовые тела массой от 100 г до 1 кг. Поверхность черного цвета с синим или коричневым оттенком, бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой маленькими бугорками, похожими на бородавки. На срезе цвет гриба напоминает мрамор за счет наличия множества смешанных между собой светлых и темных прожилок. Молодые грибы отличаются упругой белой мякотью с желтоватым или сероватым оттенком, старые — бурой мякотью коричневатого оттенка и повышенным количеством белых прожилок.

Хотя род трюфель насчитывает около сотни видов, самыми ценными считаются только:

Гриб весьма капризный по отношению к условиям внешней среды. Ему нравятся смешанные леса с преобладанием дубов и буков, которым должно быть не менее 15 лет. Почву предпочитает мягкую, богатую минералами, а погоду теплую, влажную, с обильными осадками. При этом растет трюфель под землей, на глубине 10–30 см. Поэтому его размножение зависит от диких животных, которые, поедая его, распространяют споры. Привлекает таких «агрономов поневоле» сильный специфический аромат грибов.

Уникальные особенности

Гриб трюфель на вкус можно сравнить с жареными семечками или грецкими орехами, а также для него характерно долгое послевкусие. Вкус гриба настолько оригинальный и яркий, что даже постоянные потребители затрудняются описать его словами. Истинные гурманы употребляют его в сыром виде, а приготовление сводится к минимальной тепловой обработке, что позволяет максимально сохранить уникальность вкуса и восхитительность аромата.

Существует много мнений о том, чем пахнет трюфель, среди которых самое распространенное, что запах трюфеля очень сильный, приятный, необычный, чем-то напоминает запах водорослей.

Помимо известных высоких вкусовых качеств, деликатес ценится за наличие витаминов РР, В1, В2, С. Уже давно замечены такие полезные свойства гриба, как благотворное воздействие на организмы детей, беременных женщин, кормящих матерей. Отмечают и значительное усиление сексуального влечения после употребления взрослыми этого продукта.

Не так давно учеными было доказано, что гриб хорошо помогает отсрочить старение кожи. Косметологи уже выпускают на его основе линию кремов для предотвращения морщин. Следует отметить, что такие средства противопоказаны при наличии кожных заболеваний.

Как и у большинства грибов, калорийность небольшая, около 24 ккал на 100 г. Трюфель превосходно сочетается с разными продуктами благодаря своему яркому вкусу. Его используют как добавку к основному блюду. Сильного аромата достигают путем посыпания пищи тонко нарезанным продуктом в самом конце приготовления.

Почему трюфели такие дорогие

Это гриб, который просто так не дается, его необходимо «завоевать». Он очень придирчивый к внешним условиям существования. Размножение его является сложным и длительным процессом. С каждым годом урожайность снижается, чему способствует ухудшение экологической ситуации.

Производители трюфеля создают искусственный дефицит для поддержания цены на высоком уровне.

Сбор трюфелей — настоящее искусство. Без таких верных помощников, как свиньи или собаки, не обойтись. Только они способны уловить аромат трюфеля. Предпочтение отдается собакам, которые более организованы и выносливы, чем не отличаются свиньи. Хотя собак для этого обучают не один месяц, в их задачу также входит извлечение гриба без повреждений. Процесс сбора усложняется еще и тем, что грибы растут по одному. Другим способом добыть этот ценный деликатес невозможно. Местонахождение деликатеса тщательно скрывается местными жителями.

Лучшее время суток для сбора — ночь, именно в это время легче всего можно ощутить запах грибов.

Культивирование трюфеля — длительный, хлопотный и затратный процесс, который может не принести желанных результатов.

Сезон трюфелей короткий, начинается с конца сентября и продолжается до конца марта. Зимний трюфель можно раздобыть лишь с ноября по декабрь. Большие экземпляры встречаются редко, основную массу составляют маленькие грибочки. Размер гриба не влияет на его вкусовые качества.

Сложности по сбору трюфеля делают гриб очень дорогим продуктом.

Срок годности трюфеля очень маленький и употреблять его стоит в день приобретения, чтобы по достоинству оценить этот деликатес. Растянуть период хранения в свежем виде можно на 2–3 дня. Для этого его заворачивают в бумажную салфетку, помещают в закрытую посуду, которую ставят в холодильник при температуре + 2–3 градуса. Гриб можно также замораживать. Все эти операции производятся с неочищенными и немытыми грибами.

Для длительного хранения готовят масло, соус, крем, а также гриб консервируют.

progrib.ru

Трюфель – это род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Трюфель отличается от других микоризообразующих грибов тем, что его плодовые тела находятся под землей. К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. Наиболее ценятся трюфель перигорский, или черный (Tuber melanosporum), итальянский (T. magnatum) и зимний (T. brumale). В нашей стране можно встретить лишь один вид – трюфель летний (T. aestivum). В основном же растут они в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение.

К другим разновидностям трюфеля относится белый, польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis). Он имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель. Этот гриб растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается и в Московской области и также является съедобным.

К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. Трюфели имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Из трюфелей готовят множество разнообразных блюд, которые считаются деликатесами и имеют очень высокую стоимость.

Трюфели можно солить. Для этого грибы моются, затем кипятятся 15 минут в белом виноградном вине. Затем их кладут на решето, после чего выкладывают в банки и заливают прованским (оливковым) или подсолнечным маслом.

Оригинальное блюдо – трюфели в шампанском. Для его приготовления необходимо взять шесть трюфелей, сложить их в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского и варить на слабом огне 30 минут. Для приготовления этих грибов, как правило, используются дорогие и качественные продукты.

Нередко трюфели подают как самостоятельное блюдо под различными соусами. К ним хорошо подойдет белый сливочный соус или соус на основе вина. Из самих грибов тоже можно готовить деликатесные соусы. К примеру, можно приготовить соус из вина, трюфелей, отвара из трюфелей и бульона. Такой соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе. Трюфели добавляют при приготовлении блюд из мяса, морепродуктов, яиц и овощей.

Хорошо сочетаются эти грибы с фруктами, к примеру, с яблоками или абрикосами. Нередко эти грибы добавляют в качестве начинки в различные пироги. Они хорошо сочетаются с телятиной, ветчиной и сыром. Подают их и в совершенно экзотических блюдах, к примеру, с улитками или икрой.

Трюфели богаты витаминами РР, В1, В2, С. Этот гриб полезен в период быстрого роста: детство и подростковый период, беременность и лактация. Помимо этого трюфель является антиоксидантом.

Итальянский косметический концерн изготавливает из трюфелей косметику. По утверждению фирмы, исследования показали, что несколько капель экстракта из трюфелей способны значительно сократить глубину морщин, подтянуть кожу и растворить пигментные пятна.

Калорийность трюфеля 24 ккал.

lady.mail.ru

Трюфель. Еще четверть века назад это слово было известно большинству наших сограждан исключительно в конфетном словосочетании «трюфели в шоколаде», а на Западе оно всегда ассоциируется с грибным деликатесом. Трюфели представляют собой род сумчатых грибов с ветвящимися мясистыми подземными плодами.

Произрастают трюфели в лесах в качестве сапрофитов (организмов, питающихся остатками флоры и фауны, превращающих вещественную органику в неорганику). Могут также образовывать микоризу с корнями деревьев (микориза – это научное название симбиоза корней и грибов).

Из всех известных трюфелей лишь некоторые их виды съедобны. Одним из самых ценных съедобных грибов является французский чёрный (перигорский), или же попросту зимний трюфель (на латинском Tuber brumale). В России распространён вид летнего трюфеля (Tuber aestivum), и найти его можно на Черноморском побережье Кавказа.

Не менее известен и белый (польский) гриб (Choiromyces meandriformis), который можно встретить в лесистой местности Западной Европы, Украины и Белоруссии.

Зимний трюфель широко распространён в буковых и дубовых рощах юга Франции, севера Италии. Поскольку это необычный вид подземных грибов, его ищут в рощах при помощи специально обученных собак, обладающих очень тонким нюхом.

Самостоятельно найти трюфель в лесу практически невозможно, однако опытные грибники в дождливый день могут обнаружить район грибницы по роящейся над ней мошкарой. Некоторые искусные профессионалы-собиратели ищут трюфели, постукивая специальной палкой по возможным районам их произрастания и определяют наличие грибов по звуку.

Трюфели представляют собой округлое тело 2,5-10 см в диаметре и похожи по виду на клубень картофеля. Поверхность грибов представляет собой цветовые сочетания от буро-чёрных до синевато-чёрных оттенков и покрыта чёрными пупырышками.

Грибы бывают довольно разными по размеру: крупные представители трюфелей могут иметь вес до одного килограмма, мелкие – величиной не более горошины и лёгкие как пушинка.

В составе 100 г трюфелей содержатся:

  • зола –1 грамм,
  • моно- и дисахариды – 1 грамм,
  • пищевые волокна – 1 грамм,
  • вода – 90 грамм.
  • Витаминный состав 100 г трюфелей:

    • витамин PP – 9 мг,
    • витамин B1 (тиамин) – 0,02 мг,
    • витамин B2 (рибофлавин) – 0,4 мг,
    • витамин C – 6 мг,
    • витамин PP (ниациновый эквивалент) – 9,498 мг.
    • Калорийность трюфеля

      Мякоть молодых трюфелей довольно плотная, по цвету беловатая с мраморными прожилками, с возрастом имеет свойство темнеть. На вкус она довольна приятная, имеет чуть сладковатый ореховый оттенок. Гурманы отмечают в аромате лесную сырость раннего утра, лёгкий привкус алкоголя, другие говорят об оттенке шоколада, но практически все признают наличие приятного запаха водорослей.

      Срок хранения составляет всего 2-4 дня, Однако, если их заморозить, то он увеличивается в среднем до месяца.

      Энергетическая ценность 100 г трюфеля составляет:

      12 ккал) ,

    • жиры – 0,5 грамма (

      4 ккал) ,

    • углеводы – 2 грамма (

      Нетрудно подсчитать, что калорийность трюфеля составляет 24 килокалории на 100 грамм. Он замечательно сочетается с разными фруктами, ветчиной, сыром и телятиной , общая калорийность любого блюд, естественно, зависит от всех входящих в него ингредиентов. Это лакомство также подается в виде самостоятельного блюда с различными видами соусов (от сливочного до винных).

      Люди ещё давно заметили, что трюфели положительно влияют на женское обаяние и усиливают «мужскую силу», и это не просто красивые грибные сказки. Дело в том, что чёрный деликатес представляет собой довольно мощный афродизиак, феромоны (ароматические вещества) которого возбуждают участки головного мозга, отвечающие за любвеобильность.

      Трюфели богаты множественными витаминами групп В, С и РР, содержат природные антиоксиданты. Именно поэтому медики рекомендуют их в качестве полезного продукта для детей, юношей, беременных женщин и матерей, кормящих ребёнка.

      Использование трюфеля в медицине

      Как уже выше было отмечено, трюфели считаются очень эффективным афродизиаком. Согласно одной из исторических легенд, жена французского короля Людовика XV Мария Лещинская сумела подарить мужу десять детей только потому, что она употребляла этот грибной деликатес в огромных количествах.

      По заверениям некоторых медиков, трюфели помогают также при подагре (сильных болях в суставах). Некоторые народные целители прописывают трюфельные настои против рвоты, диареи и общей слабости организма, однако эти медицинские свойства официально учёными не подтверждены.

      С медицинской точки зрения вреда от этого гриба не может быть в принципе. Теоретически трюфель может являться причиной аллергической реакции (в случае индивидуальной непереносимости этого продукта), но на практике такие случаи возникают крайне редко.

      Трюфель в косметологии

      Трюфель представляет ценность не только для изысканного вкуса гастрономических гурманов. Как выяснили недавно учёные, целебная сила деликатесного гриба помогает справиться женщинам с проблемами увядания кожи, чем немедленно воспользовались косметологи.

      Дело в том, что в состав этого удивительного лесного продукта входит множество аминокислот, минеральных солей, а также магний и протеины. Изучение свойств этих полезных питательных веществ в составе трюфеля привело разработчиков итальянской косметологической марки Ishi к созданию новой линии кремов, помогающих эффективно бороться с морщинами.

      Трюфелетерапия – вот имя новой косметологической богини, которая даёт шанс на вторую молодость многим женщинам. Итальянские, французские белые и чёрные грибы способствуют процессам обновления, омоложения эпидермиса (кожного покрова), а также эффективно избавляют от пигментных пятен.

      При этом нужно помнить, что трюфелетерапия не подойдёт людям, страдающим кожными заболеваниями, имеющим индивидуальную непереносимость или просто аллергию на грибы.

      Цены на трюфели достаточно высоки даже в категории деликатесных продуктов. На европейском рынке за килограмм белых трюфелей придётся отдать не менее 2000 евро. Цена на чёрный вид грибов немного скромнее и составляет всего 400 евро за килограмм. Известный случай покупки бизнесменом из Гонконга гриба за 125 тысяч евро: белый итальянский трюфель Альба, по сообщениям очевидцев, весил ни много ни мало 1,51 кг.

      Людям, ведущим роскошную жизнь и не привыкшим себе в чём-либо отказывать, можно посоветовать посетить европейскую деревушку Lorgues en Provence – именно здесь находится знаменитый на весь мир ресторан трюфельного короля Брюно Клемана. Его волшебное меню вобрало в себя, кажется, всё богатство кулинарных рецептов из этого гриба, какое только можно представить.

      Наверное, только очень глубоким знатокам литературы известно, почему знаменитому французскому комедиографу Мольеру пришло в голову назвать главного героя своей новой пьесы Тартюфом. Дело в том, что тартюф – это производное от итальянского слова tartuffo – «трюфель». И фраза из пьесы «Этого ханжу так же сложно понять, как и найти трюфель!» неслучайна: уже в конце 17-го века подземные сумчатые грибы с необыкновенным ароматом пользовались огромной популярностью, а поиск их был так же сложен, как и сегодня.

      Широко распространённое заблуждение о том, что эти чудесные грибы нельзя культивировать в промышленных масштабах, было опровергнуто в XIX веке французскими садоводами-экспериментаторами. В 1808 году Жозеф Талон, подметив закономерность их произрастания возле корней некоторых видов дуба, высадил рощицу из желудей этих деревьев. Через несколько лет, когда молодые дубки взошли и окрепли, Жозеф обнаружил в своей роще немало трюфелей.

      В 1847 году другой француз, Огюст Руссо, засадил такими желудями уже 7 гектаров земли. Это позволило ему впоследствии собрать немалый урожай трюфелей, за что Руссо был награждён специальным призом на Всемирной Парижской выставке в 1855 году.

      Пик промышленной сельскохозяйственной культивации этих грибов пришёлся на конец XIX века, когда «трюфельными рощами» было занято уже более 750 квадратных километров: с них крестьяне собирали до 1000 тонн «черных кулинарных алмазов».

      К сожалению, в XX веке добыча трюфелей во Франции пришла в упадок: рощи оказались заброшенными и количество добываемых грибных деликатесов сокращается, составляя на сегодня не более 50 тонн в год.

      netkilo.ru

      Трюфель – это главный представитель рода сумчатых грибов. Его плодовое тело представляет собой плотный мясистый клубень. Самая яркая особенность этого микоризообразующего гриба заключается в том, что он растет под землей. Настоящими трюфелями считаются только съедобные виды, их относят к самым дорогим деликатесам. Больше всего ценят три вида: черный трюфель (Tuber melanosporum), зимний трюфель (T. brumale) и итальянский трюфель (T. magnatum). В России можно найти только летний трюфель (T. aestivum), он не такой ценный, как первые три вида, однако все же представляет собой немалый гастрономический интерес. Эти грибы в основном растут на юге Франции в рощах из бука или дубов, они часто встречаются и на северных итальянских городах. В этих странах трюфель имеет огромное промышленное значение.

      К менее интересным, но тем не менее съедобным, разновидностям относятся польский или троицкий, а также белый трюфели. Плодовое тело у этих грибов обладает светлой окраской, внешне оно очень похоже на картофельный клубень. Этих представителей можно найти на просторах Западной Европы, Белоруссии и Украины, реже их находят в Московской области.

      Съедобные виды трюфеля – это ценнейший деликатес. Они обладают сильным грибным вкусом, который смешивается с легким ароматом хорошо прожаренных семечек подсолнуха или даже грецких орехов. Их запах и вкус очень сильны. Поэтому трюфели – это ингредиент для самых разнообразных блюд, преимущественно дорогих и экзотических.

      Этот вид грибов подходит для засолки. Сначала клубни как следует промывают, а потом кипятят в течение 15 минут в виноградном вине (чаще всего в белом). Далее вино сливают, а сами грибы избавляют от лишней влаги. На заключительном этапе их заливают прованским оливковым маслом самого высшего сорта.

      Трюфели в шампанском – известное на весь мир блюдо. Готовить его не сложно, главное, чтобы все ингредиенты были самого высокого качества, тогда успех приготовления будет неминуем. Понадобятся не менее шести грибов среднего размера, их следует тонко нашинковать и положить в небольшую кастрюлю, чередую с кусочками свежего шпика. Все это нужно залить жирным бульоном, приготовленным без каких-либо добавок в виде специй или кореньев. Когда содержимое кастрюльки закипит, туда можно вливать стакан шампанского, а потом варить еще полчаса на самом слабом огне.

      Трюфели настолько редкий и дорогой товар, что многие стараются подавать их как самостоятельное блюдо, а не в составе какого-либо еще. В этом случае принято подавать еще и разнообразные соусы, которые оттенят и подчеркнут вкус грибов. Самые популярные варианты – это сливочный и винный соусы. Однако в ресторанном меню нередко встречаются соусы и из самих трюфелей. Например, такую деликатесную заливку можно приготовить из вина, бульона, грибов и отвара из этих грибов. Подобный соус хорош к фаршированным котлетам, дичи и домашней птице, филе, паштетам и котлетам по-киевски. Трюфели также кладут в мясные блюда, добавляют к морепродуктам, овощам и яйцам.

      Неплохо эти грибы сочетаются со свежими фруктами, к примеру, абрикосами или яблоками. Из трюфелей делают изысканную начинку для пирогов, их сочетают с сыром и телятиной, ветчиной и оливками. Многие экзотические блюда, в том числе и улитки, и черную икру, украшают тоненькими ломтиками трюфелей.

      Вопреки сложившемуся мнению о грибах, трюфели приносят немало пользы организму. В них содержится неплохой заряд витаминов, например, В1, В2, РР и С. А именно эти витамины нужны детям и подросткам в активный период роста. То же самое можно сказать и о женщинах в период беременности и лактации. А так как трюфель является еще и хорошим антиоксидантом, то он полезен всем без исключения.

      Кроме того, из этого продукта в Италии делают элитную косметику. Исследователи известного косметического концерна доказали, что экстракт трюфеля даже в самых малых дозах (всего несколько капелек) способен уменьшать глубину морщин, подтягивать увядшую кожу, а также избавлять ее от пигментных пятен.

      vkusnoblog.net

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *